Revisado por Leandro Xavier, editor do Fórum Revista Brasil, em .
O Porco Caruncho Três Cores, uma relíquia genética, é o elo vivo com a suinocultura tradicional brasileira e um tesouro para a gastronomia.
No coração da suinocultura brasileira, reside uma joia rara: o porco Caruncho Três Cores. Esta raça ancestral não é apenas um animal, mas um portal para o passado, integrando o núcleo mais antigo de suínos em solo nacional e mantendo viva a essência da criação tradicional.
Sua rusticidade ímpar e adaptação ao clima tropical o tornam um guardião de sabores e tradições que resistiram ao tempo. O Caruncho Três Cores sustentou por séculos a produção de banha, um ingrediente fundamental na conservação e no preparo de alimentos, e hoje vive um renascimento, impulsionado pelo resgate do paladar autêntico.
A história dessa raça é um reflexo da própria história do Brasil, desde os primeiros colonizadores até as transformações da indústria alimentícia. Conforme informação divulgada pelo Grupo Sossuínos, os primeiros suínos da raça chegaram ao Brasil entre 1520 e 1532, trazidos de Portugal, Espanha e das Ilhas Canárias.
Raízes Históricas e a Consolidação das Raças Nacionais
Os animais que chegaram ao Brasil eram extremamente rústicos, introduzidos em um ambiente sem manejo intensivo, vivendo soltos e cruzando livremente. Essa adaptação resultou na formação de raças como Piau, Caruncho, Tatu, Colher e Baé, com o objetivo principal de produzir gordura para banha.
Com o tempo, a introdução de raças europeias como Large-White e Landrace marcou o início da suinocultura brasileira organizada. No entanto, a virada ocorreu a partir das décadas de 1960 e 1970, com a campanha nacional em favor dos óleos vegetais, que diminuiu o espaço da banha e mudou o foco da produção para a carne.
Este período também foi marcado por uma drástica redução das raças nacionais. Eduardo von Atzingen, diretor do Grupo Sossuínos, contextualiza que, até a década de 1970, o Brasil possuía mais de 100 raças nacionais, rústicas e adaptadas, mas um abate sanitário em larga escala, sob justificativa de peste suína, eliminou cerca de 30 milhões de cabeças para proteger animais importados.
A Resistência e o Renascimento do Caruncho Três Cores
Apesar das adversidades, o Caruncho Três Cores sobreviveu, em grande parte, graças a produtores que o mantiveram em áreas de mata ou em criações controladas e isoladas. Paulo Leonel, presidente do Grupo Adir e conhecido como “rei do Nelore”, destaca a importância de preservar essa raça. “Quem preservou sabia da importância disso no futuro”, afirma Leonel.
A raça se destaca por sua **rusticidade extrema**, suportando calor intenso, escassez alimentar e adaptando-se a sistemas extensivos sem dependência de ração industrial. “É um suíno rústico que transforma pouco alimento, e alimento de baixa qualidade, em carne e gordura. Ele apresenta ganho de peso extraordinário e produz carne extremamente saborosa”, caracteriza Leonel.
Fisicamente, o Caruncho Três Cores possui cabeça grande e grossa, perfil côncavo, focinho grosso e bochechas volumosas. As orelhas são grandes e caídas, e o corpo é comprido e estreito. Seus membros são fortes e altos, e o animal tem um temperamento dócil e porte compacto, com peso médio entre 60 e 100 kg, podendo chegar a 150 kg em condições ideais. Sua aptidão principal continua sendo a **produção de gordura**.
O Caruncho Três Cores e o Valor da Carne Caipira e da Banha
O porco Caruncho Três Cores é fundamental para a **criação de porco caipira**, também conhecida como criação extensiva ou de porco-banha, predominante na agricultura familiar. Criados soltos a pasto, alimentando-se de restos agrícolas e vegetação nativa, esses animais desenvolvem uma carne de textura firme e gordura aromática, características que definem seu sabor único.
O retorno da **banha de porco** à culinária contemporânea como um produto natural e valorizado impulsiona a demanda por raças como o Caruncho. “A banha voltou a ganhar espaço e valor pelo sabor, pela qualidade e pela saúde. A carne do Caruncho sempre foi a mais saborosa entre os suínos”, garante Leonel.
A chef de cozinha Tatianna Cirinno, pesquisadora sobre o tema, corrobora essa visão, destacando o Caruncho como um “porco crioulo, antigo, de carne saborosa e gordura consistente, ideal para charcutaria”. Ela explica que a alimentação final do animal influencia o sabor, sendo que uma dieta vegetal nos últimos dias antes do abate confere um aroma mais perfumado à carne.
Charcutaria Artesanal e a Predisposição Genética para Gordura
A ascensão da **charcutaria artesanal** reforça a importância de raças como o Caruncho Três Cores. A charcutaria, método de conservação de carnes que antecede a refrigeração, beneficia-se da qualidade da gordura e da carne desses animais. Cirinno aponta um indicativo físico para identificar a aptidão para gordura: a orelha em formato de “boné”, que cobre parte do olho.
“Esses animais são os melhores para charcutaria e a alimentação final influencia”, detalha a chef. A capacidade do Caruncho Três Cores de transformar pouco alimento em carne e gordura, aliada ao seu sabor excepcional, o posiciona como um ingrediente de alta qualidade para a produção de embutidos e iguarias.
O resgate e a valorização do Caruncho Três Cores representam não apenas a preservação de um patrimônio genético brasileiro, mas também um convite para redescobrir os sabores autênticos e a riqueza da culinária tradicional, conectando o presente com as raízes da suinocultura nacional.
